Tipos de arroces y su cocción

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Campo de Arroz en Bali. Fotografía de Miriam Roldán

El arroz es el producto más consumido del mundo pero existen diferentes tipos, y por lo tanto dependiendo de cual vayamos a utilizar necesitaremos más o menos agua y más o menos tiempo de cocción.

Normalmente utilizamos 2 partes y media de caldo por cada una de arroz pero dependerá del tipo de plato que vayamos elaborar. Cuanto más almidón (del tipo amilosa) contiene el arroz, más temperatura, agua y tiempo requerirá para ser cocinado. Debe incorporarse el arroz cuando este hirviendo.

Tabla Resumen para 250 gr de arroz:

TIPOS Grano Cantidad de líquido TIEMPO COCCIÓN Ideal para Típico de
Grano Pequeño o redondo Casi redondo 360 ml 15-20 min Sushi Japón, China y Corea
Grano Medio 6 mm 625 ml 16-20  min Paellas, cazuelas… Muy utilizado en España (el arroz bomba)
Grano Largo + 6 mm 420 ml 16-20 min Guarniciones y ensaladas India

A partir de aquí podemos ir desglosando tipos para cada tipo de grano.

Granos Pequeños y Medianos

Absorben mejor los sabores.

  • Senia y Bahía: muy similares, llegando a mezclarse. Grano medio y redondo. Adecuados para arroces caldosos, melosos y secos.
  • Balilla x Solana: es un tipo híbrido que se resiste a empastarse. Grano redondo y duro. Adecuado para arroces caldosos y secos. Aumenta un 70% su volumen.
  • Bomba: Grano pequeño y redondo. Aumenta el doble de su volumen. Adecuado para paellas, horno y cazuelas.
  • Guadimar: Grano de tipo medio y cristalino. De Aragón y Navarra. Para paellas y arroces caldosos.
  • Arborio: De grano corto. De Italia. Ideal para elaboraciones melosas como los risottos.
  • Carnaroli: Similar al bomba. Ideal para elaboraciones cremosas.

Grano Largo

Ideal para ensaladas.

  • Puntal: Adecuado para arroz tipo “Pilaf”. Se mantiene siempre suelto.
  • Thaibonnet: Adecuado para arroz blanco, como guarnición y ensaladas. Gran resistencia a la sobrecocción. Más almidón que el “Puntal”.
  • Basmati: De la India y Pakistán. Muy adecuado para ensaladas y cocina de fusión.

 

Otros tipos o variedades:

TIPOS Grano Cantidad de líquido TIEMPO COCCIÓN
Integral Conserva parte del salvado. Es el arroz sin “pulirlo” 700 ml 45-50 min
Vaporizado El que no se pasa pero absorbe poco el sabor 700 ml 20 min

Arroz Salvaje: técnicamente es una semilla de Estados Unidos y Canadá que no es arroz (aunque se parezca). Tiene un sabor característico que recuerda a la almendra. Se puede mezclar con otros arroces para darle sabor y color.

¿Cómo se trata el arroz?

Primero se limpia y se quita la cascara dura. Si nos quedáramos aquí nos quedaría el arroz integral. Si eliminamos la cascarilla interna o salvado y lo puliéramos nos quedaría el arroz blanco. Si previamente a este paso pasara un proceso de vaporización y secado tendríamos el arroz vaporizado.

Valor Nutricional

Tabla de composición nutritiva ( por 100g de porción comestible, en crudo )
Arroz blanco Arroz integral
Energía (Kcal) 354,0 350,0
Hidratos de carbono (g) 77,0 77,0
Proteínas (g) 7,60 8,0
Grasas (g) 1,70 1,10
Fibra (g) 0,30 1,20
Fósforo (g) 180,0 300,0
Potasio (mg) 120,0 275,0
Vit. B1 (mg) 0,60 x
Vit. B2 (mg) 0,03 x
Vit. B3 (mg) 3,80 x

Fuentes de información:

MasterChef

Directo al Paladar

HogarMania y Bruno Oteiza

Alimentación.es

DO Delta de L’Ebre

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